Kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kož kaklā?

Atceros gadījumu, kad pirms padsmit gadiem, kādā Itālijas EVO muzejā pagaršoju vairākas, vienu par otru smalkākas EVO, kuras man koda kaklā, attiecīgi stiprāk un stiprāk. Pie sevis nodomāju – laikam palikušas vecas no ilgas stāvēšanas! Vai arī cits gadījums, kad kāda paziņa stāstīja – “Aizgājām ar vīru uz maziņu itāļu kafejnīcu (tepat Cēsīs), kurai saimnieks ir itālis. Kamēr gaidījām pasūtīto ēdienu, mums atnesa pašceptu maizi ar EVO. Tas bija kaut kas briesmīgs! Pilnīgi neēdama eļļa, tāda rūgta un koda kaklā!” Šajā rakstā noskaidrosim, kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kodīga, vai tā ir jābūt, vai tas ir labi utt.

Zinātnieki ir atklājuši, ka rūgtā un pikantā nots extra virgin olīveļļā ir saistīta ar polifenoliem un antioksidantiem – dabīgām vielām, kuras pēdējā laikā tiek pasludinātas par vienu no vērtīgākajām extra virgin olīveļļas sastāvdaļām.
Daudzi eļļas lietotāji izvairās no eļļām (vai vispār no extra virgin olīveļļas), kurām piemīt šīs garšas notis, jo ir vai nu pieraduši pie lielveikalu neizteiksmīgās/neitrālās EVO garšas, vai arī ir saskārušies ar EVO, kura jau ir kļuvusi veca no oksidācijas (vai nu ilgstoši stāvot siltā mājas skapītī vai lielveikala plauktā), tādējādi kļuvusi rūgta, bet šis rūgtums ir savādāks, nepatīkamāks (ilgstoši saglabājas mutē), nekā tas, kuru piešķir olīvu šķirnes, reģiona un citas ietekmes. Protams, primārā ir garša, jo eļļu mēs nelietojam kā negaršīgas zāles – jāēd, jo veselīga. Tomēr - aizvien vairāk iepazīstot īstas, svaigas un izteiksmīgas extra virgin olīveļļas pasauli, šīs rūgtās un pikantās notis iepatīkas (saku no savas un ģimenes pieredzes). Kā arī atkarībā no eļļas pielietojuma (ēdiena, eļļas vairuma, kāds tiek pievienots utt.) un kombinēšanas ar ēdienu, var panākt, ka šīs notis piešķir ēdienam nelielu akcentu, bet nav ne dominējošas, ne nomācošas.
Polifenolu daudzums olīveļļā ir atkarīgs no vairākiem faktoriem – olīvu šķirnes, reģiona klimata, attiecīgā ražas gada, olīvu gatavības pakāpes ražas novākšanas brīdī, apstrādes veida dzirnavās, olīvu svaiguma, eļļas svaiguma, atbilstošas uzglabāšanas utt. No visu šo faktoru kombinācijas. Polifenolu daudzums extra virgin olīveļļā var svārstīties no 50-950 mg/kg, attiecīgi arī tās rūgtums – no praktiski nemanāma, līdz ļoti izteiktam.
Šo vērtīgo vielu daudzums eļļā samazinās dažādu iemeslu dēļ – ražošanas procesā pārāk intensīvi mazgājot olīvas, pie pārāk augstām (augstākām par +27^oC) temperatūrām eļļas spiešanas brīdī, pārāk intensīvi laistot olīvkokus utt., protams, rafinētās eļļās šo vielu nav vispār. Tādējādi var apgalvot, ka tikai virgin un it īpaši extra virgin olīveļļā šīs vielas ir pietiekamā daudzumā, lai varētu tikt sajustas ar garšas kārpiņām kā rūgtums – vai nu praktiski nemanāms vai ļoti izteikts.
Varam secināt, ka abu šo vielu grupas, kuras piešķir EVO rūgto un pikanto garšas noti, piemīt tikai augstas kvalitātes EVO, kuras izgatavošanā tiek ievēroti augsti standarti.
Piedevām, augstāks polifenolu un antioksidantu saturs labāk pasargā EVO no oksidēšanās uzglabājot vai cepot (pat fritējot) augstās temperatūrās (līdz +185 C), līdz ar to arī pagarinot eļļas “ieteicams līdz” termiņu, kura laikā tā labāk saglabā savas garšas un smaržas īpašības. Nebaidieties iepazīt arī rūgtākas un pikantākas extra virgin olīveļļas, sākotnēji pievienojot nelielā daudzumā, piemēram, salātiem, jau gataviem sautējumiem, ceptiem dārzeņiem, omletēm, pelēkajiem zirņiem ar speķi utt. Gatavos ēdienos jūs vairāk izjutīsiet EVO piešķirtās augļainās notis un nemaz vai tikpat kā nemaz nejutīsiet rūgtās un pikantās notis.

Noslēdzot šo tēmu, jāsaka, ka rūgtā un pikantā nots svaigā un kvalitatīvā olīveļļā ir labs un pat vēlams faktors. Katram pašam gan jāatrod savai gaumei atbilstošs rūgtuma un pikantuma līmenis - sākot no nemanāma, līdz beidzot ar visaptveroši spēcīgu, kurš nepieredzējušam extra virgin olīveļļas lietotājam var šķist nepatīkams.

Nav komentāru

Komentēt