Vai drīkst cept extra virgin olīveļļā?

Šis ir bieži dzirdēts jautājums, jo rafinēto eļļu mārketings ir labi darījis savu darbu, tādējādi absolūti samulsinot patērētāju. Pirms aplūkosim šo jautājumu plašāk, pastāstīšu īso versiju, kura mani pašu pārliecina vairāk par jebkuriem zinātnes pēdējo gadu atklājumiem.
Kad reiz, ne gluži sen senos laikos, bet tomēr gadus atpakaļ (kad pats sāku iepazīt extra virgin olīveļļas burvīgo pasauli), kādam spāņu zemniekam vārdā Salvadors uzdevu šo (viņaprāt, muļķīgo) jautājumu, atbilde sekoja nepārprotama – “Protams, ka drīkst un pat vajag cept TIKAI extra virgin olīveļļā!” “Tu padomā,” viņš teica: “Es pats, mans tēvs, mans vectēvs, mans vecvectēvs utt., vienmēr esam cepšanai lietojuši tikai extra virgin olīveļļu, un viņi visi nodzīvoja garus mūžus, pāri par 90 gadiem! Tikai tad, kad tika izgudrotas mūsdienu plānās teflona pannas, kuras ir viegli pārkarsēt, sāka kampaņu, ka cepšanai vajag kaut kādas īpaši attīrītas eļļas, ka extra virgin olīveļļa nav laba cepšanai. Pilnīgas muļķības! Mans vecvectēvs bija zvejnieks un viņa sieva mēdza pat fritēt extra virgin olīveļļā mazās zivtiņas, jo neviens vēl nebija izgudrojis eļļas rafinēšanu un pasaciņu par to, ka extra virgin olīveļļā nedrīkstētu cept. Tā lūk!”

Taču valstīs, kur olīveļļas lietošanas vēsture nesniedzas pāri par divtūkstoš gadu senā pagātnē, un rafinēto eļļu mārketings ir sagrozījis prātus, šis jautājums nav tik pašsaprotams. Gluži pretēji – ir galīgi nesaprotams, tādēļ palūkosimies, ko par to saka arī mūsdienu zinātne, ne tikai zemnieks Salvadors.

Mīts: Nelietojiet extra virgin olīveļļu cepšanai, jo tai ir zems dūmošanas punkts un, tajā cepot, rodas kaitīgas vielas.

Zinātniski pamatota atbilde: tās ir pilnīgas muļķības, ka virgin vai extra virgin olīveļļā nedrīkstētu cept. Vairāki pētījumi (arī valstīs, kuras neražo olīveļļu) apstiprina, ka cepot EVO ne tikai neveidojas, bet pat veidojas mazāk kaitīgu vielu, nekā citās eļļās, pie identiskiem cepšanas apstākļiem.

Tas galvenokārt ir pateicoties mononepiesātinātajām taukskābēm (it īpaši oleīnskābei), kuras ir noturīgākas pret oksidēšanos, nekā citi tauki. Piedevām, virgin un extra virgin olīveļļās esošie antioksidanti cepšanu padara pat drošāku, jo, lai gan paši cepšanas procesā daļēji aiziet bojā, tie pasargā eļļu no kaitīgu vielu rašanās.
Kā piemēru var sniegt Lielbritānijā veiktu pētījumu. Montfortas universitātes profesors Martins Grūtvelds (Martin Grootveld) tieši rekomendē EVO cepšanai un fritēšanai. “Pirmkārt tāpēc, ka rodas mazāk toksisku komponentu, otrkārt, tie kas tomēr rodas, ir mazāk kaitīgi cilvēkam”, apgalvo Grūtvelds.
Citā pētījumā Spānijā, Haenas (Jaen) universitāte salīdzināja cepšanu trīs eļļās: kanolas (modificēta rapšu), zemesriekstu un extra virgin olīveļļā.
Vislabākos rezultātus uzrādīja extra virgin olīveļļa, galvenokārt pateicoties augstākam antioksidantu saturam, kuri aizkavē eļļas sadalīšanos, kā arī tam, ka EVO ir zemāks polinepiesātināto taukskābju saturs (piemēram, omega-3) un augstāks mononepiesātināto taukskābju (oleīnskābe, jeb omega-9), kas padara to ļoti noturīgu pret oksidēšanos cepšanas laikā. Piedevām, EVO radās daudz mazāk toksisku komponentu, salīdzinājumā ar abām eļļām, pie vienādiem cepšanas apstākļiem.
Piedevām, šis pētījums pierādīja, ka cepot extra virgin olīveļļā, uz produkta rodas tāds kā aizsargslānis, kurš nodrošina to, ka daudz mazāk eļļas iesūcas pašā produktā, tādējādi gala produkts ir ar zemāku kaloriju daudzumu, salīdzinājumā ar cepšanu citās eļļās. (Ja nu tas kādam ir svarīgi.)
Kādā citā pētījumā tika salīdzināta zivju fritēšana extra virgin olīveļļā un saulespuķu eļļā. Viens no secinājumiem bija sekojošs: “Pakļaujot šīs eļļas augstām temperatūrām (170^oC) skābekļa klātbūtnē var notikt neliela termooksidācija. Extra virgin olīveļļai, kurā tika fritētas zivis, šī termooksidācijas reakcija nenotika, sakarā ar tās augstāku pretošanās spēju, salīdzinājumā ar saulespuķu eļļu. Piedevām, saulespuķu eļļā, kura tika lietota, lai fritētu pannā zivis, veidojās sekundārās oksidācijas blakusprodukti, tai skaitā aldehīdi, no kuriem daži tiek uzskatīti par potenciāli kaitīgiem, atkarībā no to koncentrācijas.

Tātad atbilde ir – extra virgin olīveļļa ir piemērota un pat ieteicama, gan cepšanai, gan fritēšanai.

Padomi cepšanai extra virgin olīveļļā:
Visas taukvielas oksidējas, kad tiek karsētas, tas ir zinātniski pierādīts, bet kāda ir maksimālā temperatūra, kādā drīkst cept/fritēt izmantojot EVO? Šai ziņā extra virgin olīveļļa pārspēj lielāko daļu eļļu un iztur pat 180^oC karstumu, bez būtiskas degradēšanās. Temperatūra pannā, virs kuras produkti sāk apbrūnēt ir ~150^oC (tad sākas tā sauktā Mailarda reakcija, kuras rezultātā karamelizējas cukuri un proteīni, piešķirot ceptam ēdienam patīkamu garšu un brūnu garoziņu). Ieteicamā fritēšanas temperatūra ir 175-180 ^oC (ja ir friteris ar temperatūras kontroli). Mājas apstākļos gatavojot, ja draudzējaties ar lielu liesmu, un jums patīk produktus apbrūnināt, tad temperatūra pannā esošajai eļļai svārstās robežās starp 150 ^oC un 170 ^oC, savukārt sautējot uz mazas liesmas vai gatavojot produktus, kuri satur daudz mitruma, eļļas temperatūra tikai nedaudz pārsniedz 100 ^oC.
- vislabākā cepšanai ir extra virgin kvalitātes olīveļļa;
- nemiksēt kopā dažādu veidu eļļas, jo var būt atšķirīgi dūmošanas punkti;
- neļaut temperatūrai pārsniegt 180/185 ^oC, tad kļūst redzami zilgani dūmi, kas nozīmē, ka eļļā sāk veidoties kaitīgi savienojumi, un to labāk ir liet no pannas laukā (miskastē, nevis izlietnē vai tualetes podā). No pieredzes varu teikt, ka visvieglāk pārkarsēt eļļu ir plānā pannā, cepot nelielu produktu daudzumu uz lielas uguns, piemēram, pankūkas, kur ik pa laikam pannai sanāk būt tukšai. Tāpēc vislabākais ir pārzināt savu pannu un plīti, variēt liesmas lielumu, tad zilganus dūmus no extra virgin olīveļļas ieraudzīt (lasi, pārkarsēt eļļu) var ļoti reti. Regulāri cepu tajā jau aptuveni 20 gadus, un zilganus dūmus “uztaisu” tikai pāris reizes gadā, visbiežāk cepot pankūkas, aizmirstot noņemt no degļa tukšo pannu, kamēr tajā nav ielieta jauna mīklas deva.
- ja EVO nav bijusi pārkarsēta un tiek izfiltrēta pēc lietošanas (no sīkiem ēdiena gabaliņiem), tajā var arī atkārtoti fritēt 3-4 reizes;
- pielietojot pareizu cepšanas tehniku, pat 70-80% no pārtikā un EVO esošajiem antioksidantiem saglabājas.

Cepšana extra virgin olīveļļā padara visus ēdienus gardākus. Nebaidieties lietot cepšanai extra virgin olīveļļu, un jūsu ķermenis un dvēsele jums būs pateicīgi! Arī tad, ja jums gadās nopirkt EVO, kura ir pārāk rūgta jūsu gaumei, saistībā ar eļļas ieguvē izmantoto olīvu šķirni utt., nevis tamdēļ, ka ir kļuvusi veca no neatbilstošas vai pārāk ilgas uzglabāšanas (šis rūgtums rada mutē ilgstošu un ļoti nepatīkamu pēcgaršu, no kuras ir grūti tikt vaļā), droši izmantojiet to cepšanai. Karstuma ietekmē aiziet bojā daļa no polifenoliem, kuri piešķir eļļai rūgteno garšu, līdz ar to ēdienam netiek piešķirta rūgta garša. Izņēmums varētu būt produkti, kuri jācep ļoti īsu brīdi, piemēram, maizes grauzdiņi, tad polifenoli paspēj saglabāties vairāk un rūgtenā nots joprojām var palikt jūtama. Eksperimentējiet un jūs visu uzzināsiet!

https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf?fbclid=IwAR3Rdk7h96slWe_Hhh23T3gPSjXsBV6auivwLt4eWwHayNr_mD-j3uRJM9Y

https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916301090

http://healthmedicinet.com/i/extra-virgin-olive-oil-is-the-best-option-for-frying-fish/

Nav komentāru

Komentēt