Polifenoli un antioksidanti olīveļļā — ko tie dod un kā saprast analīžu skaitļus?
Kas slēpjas aiz polifenolu skaitļa eļļas aprakstā? Izskaidroju to saistību ar garšu, oksidēšanos un veselības pētījumiem, kā arī analīžu salīdzināšanas nianses. Aplūkoju arī oleokantālu un to, kāpēc eļļu nevar pielīdzināt ibuprofēna tabletei.
Polifenoli ir viens no vārdiem, kuru olīveļļas pasaulē dzird arvien biežāk. Tie parādās produktu aprakstos, sarunās par veselību un arī tad, kad mēģinām saprast, kāpēc viena eļļa ir maiga, bet cita kārtīgi kož kaklā.
Man ir svarīgi zināt, kas eļļā ir iekšā. Taču tikpat svarīgi ir saprast, ko analīžu skaitļi patiešām pasaka. Tāpēc šeit izskaidrošu, kas ir polifenoli, kā tie saistīti ar garšu un ko par tiem varam teikt veselības kontekstā.
Kas ir polifenoli un antioksidanti?
Polifenoli ir plaša augu izcelsmes savienojumu grupa. Dažādus to pārstāvjus sastopam tējā, kakao, ogās un citos produktos. Olīveļļas aprakstos ar vārdu “polifenoli” parasti apzīmē tās fenolu savienojumus, pie kuriem pieskaita arī vienkāršākas vielas, piemēram, tirozolu un hidroksitirozolu.
Daudziem šiem savienojumiem piemīt antioksidatīva darbība — tie palīdz kavēt oksidēšanās reakcijas. “Polifenoli” un “antioksidanti” nav divas pilnīgi atsevišķas vielu grupas. Pirmais apzīmējums raksturo vielu grupu, bet otrais — darbību. Arī E vitamīnam piemīt antioksidatīvas īpašības, taču tas nav polifenols.
Olīveļļā fenolu savienojumi palīdz palēnināt oksidēšanos un piedalās garšas veidošanā. Tomēr pat ar tiem bagāta eļļa jāpasargā no gaismas, siltuma un ilgstošas saskares ar gaisu.
Kādi fenolu savienojumi ir EVO?
Starp bieži minētajiem ir hidroksitirozols, tirozols, oleaceīns un oleokantāls, kā arī oleuropeīna un ligstrozīda atvasinājumi. Nosaukumi ir sarežģīti, taču pircējam tie nav jāiemācās no galvas.
Svarīgākā doma: divās eļļās kopējais polifenolu skaitlis var būt līdzīgs, bet savienojumu proporcijas un garša — atšķirīgas. Tāpēc visu nevar izteikt ar vienu skaitli vai rūgtuma balli.
Kāpēc oleokantālu salīdzina ar ibuprofēnu?
Šim salīdzinājumam ir zinātnisks sākums. 2005. gadā publicētā pētījumā konstatēja, ka oleokantāls laboratorijas apstākļos kavē tos pašus ciklooksigenāzes jeb COX enzīmus, uz kuriem iedarbojas ibuprofēns. Vielu ķīmiskā uzbūve gan atšķiras.
Tas ir interesants darbības mehānisms, taču no tā nevar secināt, ka noteikts olīveļļas daudzums aizstāj ibuprofēna tableti vai sniedz identisku pretsāpju efektu. Oleokantāla daudzums eļļās atšķiras, un laboratorijas rezultāts nav tas pats, kas pierādīta ārstnieciska iedarbība, ēdot eļļu.
Oleokantāls ir saistīts arī ar raksturīgo piparoto kairinājumu kaklā. Tas palīdz izskaidrot sajūtu, taču pēc “kodiena” vien precīzu vielas daudzumu noteikt nevar.
Ko par polifenoliem rāda pētījumi cilvēkiem?
EUROLIVE pētījumā salīdzināja olīveļļas ar atšķirīgu polifenolu saturu. Ar polifenoliem bagātākās eļļas lietošana labvēlīgāk ietekmēja vairākus asins rādītājus, tostarp oksidēto ZBL.
Šādi rezultāti palīdz saprast, kāpēc interese par EVO fenolu savienojumiem ir pamatota. Tomēr izmaiņas atsevišķos rādītājos nav automātisks pierādījums, ka eļļa novērš diabētu, vēzi vai citas slimības. Plašāk to aplūkoju rakstā “Extra virgin olīveļļa un veselība — ko rāda pētījumi?”.
Ko īsti nozīmē ES veselīguma norāde?
ES ir atļauta šāda norāde: “Olīveļļas polifenoli veicina asins lipīdu aizsardzību pret oksidatīvo stresu.” Taču tai ir konkrēti lietošanas nosacījumi.
Saskaņā ar Regulu Nr. 432/2012 attiecīgajā eļļā jābūt vismaz 5 mg hidroksitirozola un tā atvasinājumu, piemēram, oleuropeīna kompleksa un tirozola, uz 20 g eļļas. Patērētājs jāinformē, ka labvēlīgo ietekmi panāk, katru dienu uzņemot 20 g šādas eļļas.
Matemātiski 5 mg uz 20 g atbilst 250 mg/kg. Taču jebkurš analīzē norādīts “kopējie polifenoli — 250 mg/kg” automātiski neapliecina atbilstību. Jāzina, kuras vielas un ar kādu metodi mērītas. Arī pētnieki ir pievērsušies analīžu prasībām šīs norādes pamatošanai.
Šie 20 g ir daudzums konkrētās norādes kontekstā, nevis visiem obligāts eļļas patēriņa minimums. Arī šī norāde nav solījums ārstēt slimības vai pasargāt no asinsvadu nosprostošanās.
Vai rūgtāka eļļa vienmēr satur vairāk polifenolu?
Bieži izteiktāks rūgtums un pikantums ir saistīti ar lielāku fenolu savienojumu daudzumu. Taču garšu ietekmē arī konkrēto savienojumu proporcijas, tāpēc nav universālas tabulas, kas rūgtumu precīzi pārvērstu miligramos.
Rūgtuma vērtējums palīdz izvēlēties garšu; laboratorijas analīze palīdz izvērtēt sastāvu. Tie papildina viens otru. Maiga EVO var būt ļoti kvalitatīva, un pati rūgtākā eļļa ne vienmēr būs piemērotākā tavai virtuvei.
Vairāk par šīm sajūtām lasi rakstā “Kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kož kaklā?”.
Kas ietekmē polifenolu daudzumu?
- Olīvu šķirne un ražas gads. Dažādām šķirnēm un dažādās sezonās rezultāti var būt atšķirīgi.
- Augšanas apstākļi un olīvu gatavība. Nozīme ir klimatam, ūdens pieejamībai un novākšanas brīdim. Agrās ražas eļļās fenolu savienojumu bieži ir vairāk, taču tas nav nemainīgs likums.
- Eļļas ieguve. Rezultātu ietekmē olīvu stāvoklis un pārstrādes apstākļi. Ar vienu norādi “auksti iegūta” polifenolu daudzumu vēl nevar noteikt.
- Uzglabāšana un karsēšana. Laika gaitā fenolu sastāvs mainās, un to daudzums parasti samazinās. Karsēšanas ietekme atkarīga arī no temperatūras un ilguma.
Tāpēc par konkrēto eļļu vairāk pasaka tās analīzes, nevis tikai šķirnes nosaukums vai olīvu audzēšanas vietas augstums. Manā sortimentā arī Arbequina eļļas ir ļoti atšķirīgas — gan pēc garšas, gan norādītajiem analīžu datiem.
Un kā ar E vitamīnu?
Olīveļļa satur arī E vitamīnu, tostarp alfa-tokoferolu. Tas ir taukos šķīstošs antioksidants, kas palīdz aizsargāt šūnas no oksidatīviem bojājumiem. E vitamīns nav polifenols, un tā daudzumu nevar uzzināt no kopējā polifenolu rādītāja.
Ar E vitamīna klātbūtni vien nepietiek, lai eļļai piedēvētu vēža profilaksi, atjaunojošu iedarbību vai aizsardzību pret sauli. Vairāk par šī vitamīna funkcijām un pētījumiem vari lasīt ASV Nacionālo veselības institūtu materiālā.
Kā es ieteiktu izvēlēties?
Ja polifenolu saturs tev ir svarīgs, apskati konkrētās eļļas aprakstā pieejamos analīžu datus. Salīdzinot dažādus ražotājus, ņem vērā mērīšanas metodi, analīzes datumu un to, uz kuru ražu vai partiju rezultāts attiecas.
Taču neizvēlies eļļu tikai pēc lielākā skaitļa. Svarīgs ir arī svaigums, pareiza uzglabāšana un garša. Manā veikalā visas eļļas ir filtrētas un no pēdējās ražas; pie produktiem norādu pieejamos laboratoriskos rādītājus.
Man gribas, lai eļļa ir gan kvalitatīva, gan tāda, kuru ar prieku leju ēdienam. Ja neesi pārliecināts, kura tev patiks, ieskaties rakstā “Kura eļļa varētu tev garšot?” vai dod man ziņu.
