Polifenoli un antioksidanti extra virgin olīveļļā.

Ir pienācis laiks noskaidrot kas tie tādi ir, kādu veidu, kādos daudzumos sastopami extra virgin olīveļļā, kādu labumu dod veselībai?

Kas ir polifenoli?

Tie ir dabīgi antioksidanti, kuri sastopami dažādos pārtikas produktos, piemēram, šokolādē un tējā (tos sauc par flavonīdiem), sarkanvīnā (tanīni), olīveļļā (tirozols). Šīs vielas piešķir augiem krāsu, kā arī palīdz aizsargāties no apkārtējās vides apdraudējumiem. Ēdot augus, kuri satur polifenolus, mēs gūstam labumu arī savai veselībai. Tie pasargā šūnas no brīvajiem radikāļiem (tos varētu salīdzināt ar maziņiem vandāļiem, kuri spara pārpilni skraida pa šūnu un var nodarīt tai kaitējumu), kā arī veic ķermenī pretiekaisuma funkcijas. Olīveļļas gadījumā tie pasargā eļļu no oksidēšanās, kas novērš arī taukskābju oksidēšanos mūsu asinīs, tādējādi samazinot asinsvadu nosprostošanās risku (ilgtermiņā) un holesterīna izgulsnēšanos uz asinsvadu sieniņām.

Polifenolu veidi

Ir izdalīti dažādi polifenolu veidi, tai skaitā, tirozols, oleuropeīns, oleokantāls, oleaceīns utt. Katrs no tiem tiek uzskatīts par ļoti spēcīgu antioksidantu, kuram piemīt veselību veicinošas īpašības.

- normāla asinsspiediena veicināšana;

- augšējo elpceļu veselības veicināšana;

- labvēlīgi ietekmē smadzeņu proteīnus, kuri ir iesaistīti ar atmiņu un mācīšanos saistītos procesos;

- palīdz uzturēt veselīgu “cukura līmeni” asinīs;

- samazina vai novērš 2. tipa diabēta simptomus;

- pasargā asiņu lipīdus no oksidatīvā stresa.

Oleokantāls (it. - oleo – eļļa, chant – dzelt)

Šis ir viens no svarīgajiem olīveļļas polifenoliem, kura atklāšana aizsākās 2005. gadā, kādā kongresā, kurš notika Itālijā. Grupa zinātnieku nogaršoja kvalitatīvu extra virgin olīveļļu, un vairums no viņiem sajuta kairinošu sajūtu kaklā. Viens no zinātniekiem ieminējās, ka šis kairinājums viņam atgādinot kairinājumu, ko rada ibuprofēns šķidrā formā. Zinātniekiem radās jautājums – vai varētu būt, ka olīveļļa satur līdzīgas vielas ibuprofēnam? Pēcāk turpinot to pētīt, atklājās, ka patiesi, antioksidantam, ko sauc par oleokantālu, lai gan ķīmiski tas ir atšķirīgs no ibuprofēna, piemīt tādas pašas pretiekaisuma funkcijas kā ibuprofēnam. Tiek uzskatīts, ka 40-50ml EVO ar augstu oleokantāla saturu (tāda, kurai jūtams, ka nedaudz kairina kaklu), nodrošina 200-250mg ibuprofēnam identisku pretiekaisuma iedarbību.

Vitamīns E

Vitamīns E arī ir viens no lieliskajiem antioksidantiem, kuru satur olīveļļa. Tiek uzskatīts, ka vitamīns E (dabiskā formā, ne kā uztura bagātinātājs) būtiski samazina risku saslimt ar vēzi. Vēl tas tiek saukts arī par skaistuma vitamīnu, jo vitamīns E nodrošina ādas jaunāku izskatu, palīdz to mitrināt un aizsargāt no kaitīgajiem ultravioletajiem stariem. Tas arī veicina ādas atjaunošanos. E vitamīns ietver vairāku vielu grupu – tokoferolus, kas tulkojumā no grieķu valodas nozīmē vairošanos. Precīzāk: “toko” – “pēcteči" un latīņu vārds “ferre” – “atnest”. Tokoferoli pagarina mūžu un palielina vairošanās funkciju, veicina normālu grūtniecības norisi, augļa attīstību, kā arī aktīvi piedalās spermas veidošanās procesos. Turklāt E vitamīns aizkavē novecošanos. E vitamīns rūpējas arī par asinsvadiem un asinsriti, pasargājot tos no trombu veidošanās.

Kas ietekmē polifenolu daudzumu eļļā?

Polifenolu daudzums olīveļļā var svārstīties no 50mg/kg – 950mg/kg. Prakse liecina, ka EVO, kuras

- nemaz nav rūgtas, satur <220 mg/kg polifenolu;

- viegli rūgtas satur 220-340 mg/kg polifenolu;

- rūgtas satur 340-410 mg/kg polifenolu;

- ļoti rūgtas >410 mg/kg

Aplūkosim galvenos apstākļus, kuri šo daudzumu ietekmē.

Olīveļļas kvalitāte: Kvalitatīvi pagatavotai extra virgin olīveļļa, no veselīgām olīvām, kuras novāktas optimālajā gatavības brīdī, vienmēr būs augstāks polifenolu saturs. Lieki piebilst, ka rafinētās - nedz olīveļļa, nedz olīvu izspaidu eļļa polifenolus nesatur (tie zūd rafinēšanas procesā) vai satur ļoti minimāli (tāpēc, ka tām abām tiek pievienota nedaudz virgin olīveļļa, lai piešķirtu garšu un smaržu).

Olīvu šķirne: Dažām šķirnēm veidojas augstāks šo vielu saturs, citām zemāks. Piemēram, Picual un Cornicabra ir šķirnes ar augstu saturu, Arbequina vai Manzanilla ar zemāku.

Augstums: Parasti olīvām, kuras augušas augstāk par 400m virs jūras līmeņa, ir augstāks polifenolu saturs.

Laistīšana: Parasti sausākā klimatā, ar ūdens deficītu augušām olīvām ir augstāks fenolu saturs nekā tām, kuras aug bagātīgi laistītos vai augušas ar lietu bagātos reģionos.

Ražas laiks: Olīvas, kuras vēl ir zaļas, tieši brīdī, pirms tās sāk palikt lillā un tad melnas, ir ar visaugstāko polifenolu saturu. Pēcāk, jo gatavākas sāk palikt olīvas, jo polifenolu saturs samazinās. Tāpēc “agrās ražas” eļļas, kuru izgatavošanai pamatā ir lietotas vēl zaļas olīvas, ir ar augstāku polifenolu saturu, nekā “vēlās ražas” eļļas. Tam līdzi nāk arī rūgtās un pikantās garšas notis, par kurām atbildīgi ir tieši polifenoli.

Konservācija un iepakojums: Pēc pagatavošanas eļļa ir jāuzglabā piemērotos apstākļos, izvairoties no gaisa, gaismas un siltuma ietekmes. Visideālākā eļļas uzglabāšanas temperatūra ir zem +16 grādiem, piemērotā iepakojumā – skārda kannā vai tumša stikla pudelē.

Patērētājam nav viegli uzzināt visus iepriekšminētos faktorus, par konkrēto olīveļļu, tāpēc drošākās pazīme, ka eļļa būs ar augstu polifenolu saturu ir pirkt extra virgin kvalitātes olīveļļu, izvēlēties agrās ražas eļļu, pirkt eļļu, kura ir no pēdējā ražas gada (to reizēm mēdz norādīt, piemēram, “Harvest 19/20”, jo ražu var ievākt no oktobra-janvārim), jo polifenolu saturs eļļā ar laiku samazinās, pat uzglabājot to optimālos apstākļos, vai arī pieprasīt no ražotāja informāciju par polifenolu daudzumu EVO.

Frāze, kuru ES kopš 2012.gada ir atļāvusi minēt uz EVO iepakojuma etiķetes, eļļām ar augstu polifenolu saturu ir sekojoša – olīveļļā esošie polifenoli aizsargā asins lipīdus no oksidatīvā bojājuma  (angliski - The polyphenols in olive oil contribute to the protection of blood lipids against oxidative damage). Šo frāzi drīkst rakstīt tikai uz olīveļļām, kurās polifenolu saturs ir lielāks par 5mg uz 20g eļļas (250mg/kg). 20-23g extra virgin olīveļļas ir aptuveni pusotra-divas ēdamkarotes, kas arī ir ieteicamais minimums, kuru vajadzētu patērēt katru dienu, lai gūtu vērā ņemamu polifenolu sniegto pozitīvo efektu. 

Nav komentāru

Komentēt