Kādu olīveļļu izvēlēties salātiem?

Šis ir jautājums, uz kuru mūsu platuma grādu iedzīvotājam, kuram nav olīveļļas lietošanas pieredzes kopš bērnības, nav tik viegli atbildēt. Mēģināšu sniegt gan savu personīgo, gan profesionāļu viedokli šajā jautājumā, kurš īpaši aktuāls kļūst karstākā laikā, kad prasās viegli, svaigi, bet tai pašā laikā sāta sajūtu radoši ēdieni.

Pirmkārt, ir svarīgi izvēlēties extra virgin olīveļļu, jo tai piemīt visizteiktākās garšas un smaržas īpašības. Šeit es nerunāju par (liel)veikala mistisko, vairumā gadījumu Itālijā pildīto, dažādu ES valstu izcelsmes (EU origin) extra virgin olīveļļu maisījumu, kurš, lai gan ķīmiski (iespējams) atbilst extra virgin klasifikācijai, realitātē ir vienkāršs eļļains šķidrums, bez izteiktas personības, bez patīkamas garšas un nemaz nav vārda “extra” cienīgs. Tad labāk gatavojiet salātus ar krējumu vai kefīru, un nebojājiet priekšstatu par extra virgin olīveļļu.

Taču - ja runājam par kvalitatīvām extra virgin olīveļļām, ar zināmu izcelsmi (valsti, reģionu, saimniecību, kooperatīvu utt.), zināmu olīvu šķirni, no kuras tās pagatavotas, tādām, kuras patiešām ir cienīgas nest vārdu “extra”, tad tās varētu iedalīt trīs kategorijās:

1. Maigās un augļainās EVO: Šīs eļļas ir ražotas no maigām olīvu šķirnēm, piemēram, vēlās ražas Arbequina, Royal, kurām piemīt smalks aromāts, saldena, sviestaina ne pārāk dominējoša garša, tikpat kā nepiemīt rūgtā un pikantā garšas nots. Šīs eļļas lieliski saderēs ar maigākiem produktiem – bietēm, cukīnī, āboliem, avokado, burkāniem, svaigajiem sieriem utt. Tās salātiem piešķirs vairāk svaiga, augļaina aromāta, nekā garšas, tādējādi lieliski izceļot un papildinot pašu produktu garšu, bet nekādā ziņā to nenomācot.

2. Vidēji stiprās EVO: Šīm eļļām piemīt balanss starp garšas intensitāti un izteiktu aromātu, ar vairāk izteiktām zāļainām notīm, nedaudz jaušamāku rūgtumu un pikantumu (kuru jūt pagaršojot eļļu atsevišķi, bet nejūt lietojot salātos). Kā piemērs varētu būt Hojiblancas šķirnes olīvu eļļa, vai arī kupāža, kas pagatavota sajaucot to pašu iepriekšminēto Arbeqinas/Royal šķirnes eļļu ar kādu garšā intensīvāku, piemēram, Picual šķirnes eļļu. Vai nu iegādājoties jau gatavu kupāžu, vai arī pašam samiksējot maigāku eļļu ar stiprāku eļļu. Šāda eļļa lieliski papildinās salātus, kuri pagatavoti no tomātiem, nedaudz nogatavinātiem sieriem, brokoļiem, laša, artišokiem, jūras veltēm utt. Šī tipa eļļas ir visuniversālākais risinājums, ar kuru grūti “nošaut greizi”.

3. Īpaši intensīvās un rūgtās EVO: Šīs eļļas ir ar ļoti spēcīgu un izteiktu garšu, kura dominē pār aromātu, lai gan tās ir arī ļoti aromātiskas. Kā piemērs šādai eļļai ir Picual šķirnes EVO, kura ir blīva, smagnēja, pilnmiesīga eļļa, ar izteiktām rūgtām un pikantām garšas notīm, dēļ sava augstā polifenolu satura. Šāda tipa eļļa lieliski sader ar salātiem, kuri gatavoti no izteiktas garšas sastāvdaļām – sarkanais kāposts, nogatavināti sieri vai zilā pelējuma sieri, ķiploki, sīpoli, paprika, kaperi, olīvas utt. Šī eļļa tikai papildinās, nevis nomāks visu šo intensīvo garšu buķeti. Kopā ar šādu eļļu ieteicams lietot labu balzametiķi, lai ar skābenām un saldām notīm izlīdzsvarotu rūgtenos un pikantos garšas toņus. Šis noteikti patiks intensīvu garšu cienītājiem.

Vēl viens vispārējas dabas padoms ir sekojošs – gatavojot salātu mērci uz eļļas bāzes, ir jācenšas tajā apvienot saldu, sāļu un skābu garšu. Tas varētu būt sekojoši, ņemam maza izmēra tukšu burciņu, ielejam tajā sevis izvēlēto eļļu par pamatu. Tad pievienojam nedaudz skābās garšas komponenti (piemēram, sarkanvīna balzametiķis, baltvīna etiķis, citrona sula utt.), nedaudz saldās garšas komponenti (piemēram, šķidrs medus, šķipsniņa cukura, cidoniju, rabarberu, dzērveņu sīrups utt.), sāli, melnos piparus, jebkuras, sev tīkamas garšvielas. Aizskrūvējam burciņu un kārtīgi sakratām, lai visas garšvielas sajaucas. Pagaršojam salātu mērci, vajadzības gadījumā papildinām ar jebkuru no garšas elementiem (skābo, saldo, sāļo), ja šķiet, ka kāds no tiem pietrūkst, atkal sakratām visu un lejam klāt salātiem. Salātu mērci var variēt neskaitāmos veidos, papildinot to ar sojas mērci, ķiploku, sinepēm utt., bet tas jau paliek katra paša ziņā, atrast sev tīkamāko garšu, kura parastus ikdienas “zaļos” salātus ļaus notiesāt ar patiesu baudu. Piemēram, draugi pagatavoja “pieneņu medu” un, izmēģinot salātu mērci ar šī medus papildinājumu, bija jāsecina, ka garšo lieliski.

Tomēr vērts paturēt prātā, ka viss augstākminētais ir tikai ieteikumi tiem, kuri sper pirmos apzinātos soļus daudzveidīgajā olīveļļas pasaulē. Šie nav likumi, kuri būtu strikti jāievēro! Kādam var patikt gluži pretēji, piemēram, papildināt maigas garšas sastāvdaļas ar intensīvu eļļu, tādējādi uzsvaru liekot uz eļļas garšu. Man personīgi patīk lietot stipras garšas, agrās ražas Picual šķirnes eļļu gandrīz uz visiem, arī maigas garšas, produktiem. Piemēram, vienkārši, bet gardi ir šādi salāti - uz šķīvja liekam ripiņās sagrieztu gurķi, dažas šķēlītes svaigā siera (Mocarella vai kāds lielisks Latvijas mājražotāju produkts, patiesi labi šeit iederas arī kazas siers). Visam nedaudz pārkaisīts sāls, melnie pipari un pārlieta intensīvas garšas Picual šķirnes eļļa. Gurķis un maigs siers no garšīga kļūst par pasakaini gardu ēdienu, kam pieēdot klāt nedaudz apgrauzdētu saldskābmaizi (piemēram, “Lāču” ceptuves vai Limbažu “Lielezera” maiznīcas ražotās saldskābmaizes ar sēkliņām), aizvien vairāk nostiprinās sajūta, ka šī dzīve ir viens lielisks piedzīvojums. Kā teiktu Mārtiņš Rītiņš – “Man grūti iedomāties, kas, nu kas var būt labāks par šo!?!”, vai kā (apmēram) teiktu Signe Meirāne – “Tas ir tik grēcīgi gardi, ka nedrīkst sev to liegt!”

P.S. Lai gan es šajā rakstā kā piemērus minu populārākās Spānijā kultivēto olīvu šķirnes (tāpēc, ka tās esmu iepazinis vislabāk), tie paši principi attiecas arī uz citu valstu (Itālijas, Grieķijas utt.) augstas kvalitātes extra virgin olīveļļām, kurām ir zināmas olīvu šķirnes (to garšas īpašības), no kurām tās pagatavotas. 

Nav komentāru

Komentēt