Ko nozīmē olīveļļas skābums, un ko tas pasaka par kvalitāti?
Vai “skābums 0,2 %” nozīmē skābu garšu? Nē — tas ir laboratorisks rādītājs par brīvo taukskābju daudzumu. Izskaidroju, ko tas pasaka par eļļu un kāpēc zemākais skaitlis viens pats vēl negarantē vislabāko kvalitāti.
Ja olīveļļas aprakstā redzi “skābums 0,2 %”, vai tas nozīmē, ka eļļa garšos skābi? Nē. Olīveļļas skābums ir laboratorisks rādītājs, kas raksturo brīvo taukskābju daudzumu. Tas palīdz vērtēt kvalitāti, taču nepasaka, vai eļļa būs maiga, rūgta vai pikanta.
Šis ir viens no terminiem, kas viegli samulsina. Ieraugot vārdu “skābums”, domājam par citronu vai skābu ābolu. Olīveļļas gadījumā runa ir par ko citu. Mēģināšu izskaidrot vienkārši.
Kas ir brīvās taukskābes?
Lielāko daļu olīveļļas veido triglicerīdi: molekulas, kurās pie vienas glicerola molekulas ir piesaistītas trīs taukskābes. Ja šīs saites hidrolīzes procesā — reakcijā ar ūdeni — tiek šķeltas, atbrīvojas taukskābes. Šo procesu var veicināt arī fermenti, ko sauc par lipāzēm.
Brīvo taukskābju daudzumu nosaka analīzēs un izsaka procentos, pārrēķinot uz oleīnskābi. Piemēram, 0,2 % nozīmē 0,2 gramus brīvo taukskābju, izteiktu kā oleīnskābe, 100 gramos eļļas. Tas nav eļļas pH un nenorāda uz tikpat lielu skābās garšas intensitāti.
Kāpēc šis rādītājs ir saistīts ar olīvu kvalitāti?
Veselas olīvas, saudzīga novākšana un ātra nogādāšana pārstrādei palīdz iegūt eļļu ar zemu brīvo taukskābju līmeni. Bojāti augļi, saspiešana, nelabvēlīgi glabāšanas apstākļi un ilga gaidīšana līdz pārstrādei palielina kvalitātes pasliktināšanās risku.
Tāpēc man ir svarīgi zināt, kā ražotājs strādā ar olīvām no novākšanas līdz eļļas ieguvei. Zems skābums ir laba pazīme, taču pēc tā vien nevar precīzi pateikt, cik stundās olīvas pārstrādātas vai kāda būs eļļas garša.
Brīvo taukskābju veidošanās un oksidēšanās ir atšķirīgi procesi. Nav pareizi visu skaidrot tikai ar to, ka olīvai ieplīst miza un klāt tiek skābeklis. Arī veselā olīvā brīvo taukskābju daudzums nav obligāti precīzi nulle.
Kādas ir pieļaujamās robežas?
ES olīveļļu klasifikācijā brīvo taukskābju līmeņa robežas ir šādas:
- Extra virgin olīveļļai — ne vairāk kā 0,8 %.
- Virgin olīveļļai — ne vairāk kā 2,0 %.
Tomēr tie ir tikai vieni no kategoriju kritērijiem. Lai eļļa būtu extra virgin, tai jāatbilst arī pārējiem ķīmiskajiem rādītājiem un profesionālā degustācijā noteiktajām prasībām: jāpiemīt augļainumam un nedrīkst būt sensoro defektu.
Mehāniski iegūta olīveļļa ar brīvo taukskābju līmeni virs 2 % ES ietilpst lampante kategorijā un nav paredzēta tiešai lietošanai uzturā. Taču šajā kategorijā eļļa var nonākt arī ar zemāku skābumu, ja neatbilst citiem kritērijiem. Plašāk lasi rakstā par olīveļļas kategorijām.
Vai 0,1 % vienmēr ir labāk nekā 0,3 %?
Ja salīdzinām tikai šo rādītāju, zemāks skaitlis nozīmē mazāk brīvo taukskābju. Taču tas nenozīmē, ka eļļa ar 0,1 % noteikti būs garšīgāka, svaigāka vai kopumā labāka par eļļu ar 0,3 %.
Arī 0,4 % nav oficiāla robeža, virs kuras eļļu vairs nedrīkstētu saukt par extra virgin. Ražotājs var izvirzīt sev stingrākas prasības nekā kategorijas minimums, taču viena skaitļa dēļ nevaram ignorēt pārējo kvalitātes vērtējumu.
Labs piemērs ir rafinēšana: tā var samazināt brīvo taukskābju daudzumu, taču tāpēc rafinēta eļļa nekļūst par extra virgin. Tātad skābuma skaitļus ir jēga salīdzināt, saprotot arī eļļas kategoriju un ieguves veidu.
Vai skābumu var sajust pagaršojot?
Degustējot nevar noteikt brīvo taukskābju procentu. Eļļa ar ļoti zemu skābumu var būt gan maiga, gan izteikti rūgta un piparota.
Rūgtums un pikantums lielā mērā ir saistīti ar noteiktiem fenolu savienojumiem, nevis šo laboratorisko skābuma rādītāju. Tāpēc jautājumi “cik tai ir brīvo taukskābju?” un “vai tā man garšos?” ir divi atšķirīgi jautājumi. Par garšu vairāk vari izlasīt rakstā “Kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kož kaklā?”.
Ko vēl vērtēt līdzās skābumam?
Pilnīgākam priekšstatam vajadzīgi arī citi analīžu dati, piemēram, peroksīdu skaitlis un ultravioletās gaismas absorbcijas rādītāji, kā arī garšas un smaržas novērtējums. Katrs no tiem sniedz citu informāciju.
Skābums nav nemainīgs uz visiem laikiem — neatbilstošos apstākļos tas var pieaugt. Vienlaikus eļļa var oksidēties un zaudēt patīkamo aromātu arī bez lielām skābuma izmaiņām. Tāpēc zems skaitlis agrāk veiktā analīzē neatceļ vajadzību eļļu pareizi glabāt.
Arī tas, ka skābums nav izcelts uz pudeles, pats par sevi neliecina par sliktu kvalitāti. No etiķetē nenorādīta skaitļa nevar secināt, kāds tas patiesībā ir.
Kā ir ar olivellas.lv eļļām?
Visām olivellas.lv nopērkamajām EVO brīvo taukskābju līmenis ir zem 0,3 %. Produktu aprakstos norādu arī peroksīdu, polifenolu un citus pieejamos analīžu rādītājus, lai tu vari uzzināt vairāk par konkrēto eļļu.
Man šie dati ir nozīmīga izvēles daļa. Taču līdzās tiem vērtēju izcelsmi, svaigumu un to, vai eļļu pašam ir prieks lietot. Zems skābums ir labs sākums — tālāk gribas arī labu garšu!
Avoti papildu lasīšanai
- Eiropas Komisija: olīveļļas kategorijas un kvalitātes kritēriji.
- Kalifornijas Universitāte Deivisā: olīvu, pārstrādes un uzglabāšanas ietekme uz kvalitāti.
- Kalifornijas Olīveļļas komisija: ķīmiskie un sensorie kvalitātes mērījumi.
