5 galvenās lietas, kuras jāzina, pērkot olīveļļu.

Šajā rakstā aplūkosim dažus no galvenajiem aspektiem, kurus būtu vērts zināt izvēloties olīveļļu. Turpmāk būs tikai īss galveno faktoru apkopojums, un katrs no tiem tiks apskatīts vēl sīkāk un pamatīgāk, kādā no turpmākajiem rakstiem.

1) Kādas kvalitātes olīveļļu pirkt?

Pirmais un pats galvenais faktors – kādu kvalitāti izvēlēties? Veikalu plauktos ir pieejama 4 kvalitāšu olīveļļa:
1. Extra virgin olīveļļa (it. „extra vergina“, angl. „extra virgin“, sp. „extra virgen“);
2. Virgin olīveļļa  (it. „vergine“, angl. „virgin“, sp. „virgen“);
3. Olīveļļa (it. “oli di oliva”, angl. “olive oil”, sp. “aceite de oliva”);
4. Izspaidu olīveļļa (it. „olio di sansa“, angl. „pomace olive oil“, sp. „aceite de orujo“).
Šīs 4 augstākminētās kategorijas varētu iedalīt 2 lielās grupās – “Virgin” eļļas un “Rafinētas” eļļas. Sāksim ar augstākās kategorijas - virgin eļļām.

Virgin olīveļļas:

Abas šīs grupas eļļas ir iegūtas tikai no olīvām un tikai ar mehāniskiem līdzekļiem. Šajā grupā ietilpst ”extra virgin” un “virgin” olīveļļa. Pēc būtības tā ir olīvu sula, kura tiek iegūta tikai ar mehāniskiem līdzekļiem (sīkāk kādā no nākamajiem rakstiem par to, kā tiek iegūta olīveļļa), bez nekādu ķimikāliju palīdzības. Pēc ķīmisko un sensoro (garšas, smaržas) analīžu veikšanas, tā var tikt klasificēta vai nu kā “extra virgin” vai nedaudz zemākas klases “virgin” olīveļļa. Ja vēl sliktāka kvalitāte, tad tā tiek klasificēta kā “Lampante” un nav derīga lietošanai uzturā bez apstrādes rafinēšanas rūpnīcās.
“Extra virgin” ir pašas augstākās kvalitātes olīveļļa, kurai papildus atbilstošai ķīmiskajai kvalitātei, ir jābūt arī bez nekādiem sensoriem (garšas, smaržas) defektiem, ko nosaka speciāli degustētāji. Savukārt “Virgin” olīveļļa ir ar nebūtiskiem ķīmiskiem vai sensoriem defektiem, tāpēc nevar tikt klasificēta kā “extra virgin”, bet gan tikai “virgin”.
Rafinētas olīveļļas:
Šīs grupas eļļas netiek iegūtas tieši no olīvām, un ir zemākas kategorijas. Tajā ietilpst
- Olīveļļa (itāļu val. - oli di oliva, angļu val. – olive oil, pure olive oil, light olive oil)
- Olīvu izspaidu eļļa (itāļu val. - Olio di sansa e di oliva, angļu val. - Pomace olive oil)
Abas šīs kategorijas eļļas tiek iegūtas speciālās rūpnīcās, pielietojot ķimikālijas un fizikālus procesus, kuru laikā tiek rafinēta vai nu olīveļļa, kura pēc izspiešanas neklasificējas pat kā virgin (dēļ būtiskiem ķīmiskiem vai sensoriem defektiem), vai arī no olīvu izspaidām (kas būtībā ir atkritumi, kuri paliek pāri pēc virgin olīveļļas ieguves). Abas šīs kategorijas eļļas uzreiz pēc ieguves nav piemērotas lietošanai uzturā, tāpēc tām tiek piejaukts neliels procents (5-15%) virgin olīveļļas, lai piešķirtu jebkādas garšas un smaržas īpašības. Šīs kategorijas eļļas tiek ražotas speciālās rūpnīcās, tās nekad neražo pašas saimniecības vai kooperatīvi, kuri iegūst extra virgin vai virgin kategorijas olīveļļu.
Apkopojot visu augstākminēto, atbilde ir vienkārša – vienmēr pērciet tikai extra virgin olīveļļu (EVO), jo tai ir visaugstākā kvalitāte, tā ir visveselīgākā, tā ir izgatavota viskvalitatīvākajā veidā, no viskvalitatīvākajām olīvām, tai ir garša, smarža un antioksidanti. Turklāt tā ir piemērota ne vien lietošanai svaigā veidā (salātiem, ar maizi, gatavu ēdienu papildināšanai), bet ir arī zinātniski pierādīts, ka ēdieni, kuri cepti extra virgin olīveļļā ir gardāki un veselīgāki (par to kādā no turpmākajiem rakstiem).

2) Cik “vecu” eļļu pirkt?

Pirmais un galvenais, protams, ir kādas kvalitātes olīveļļa ir iepakojumā, par ko tika runāts iepriekšējā punktā. Atgādinu vēlreiz – pērkam tikai “extra virgin” olīveļļu, nekādas pomace, di sansa, light utt., kas viss būtībā ir mārketinga triks, lai pārdotu zemas kategorijas eļļu par salīdzinoši augstu cenu patērētājiem.
Nākamais svarīgais faktors uz etiķetes ir – “ieteicama līdz”. Rodas jautājums - vai olīveļļa paliek veca un nav lietojama pēc norādītā datuma? Nē, tā joprojām ir droša lietošanai uzturā, taču mēs no tās vairs negūsim maksimālo labumu veselībai un garšai, tāpēc nepērciet eļļu ilgam laikam, tikai tāpēc, ka tai ir izdevīga cena. Pērciet tik daudz, cik varat izlietot divu vai trīs mēnešu laikā. Katrā ziņā, jo svaigāka ir EVO, jo vairāk labuma mums no tās tiek. Veikalā nopērkamajām EVO parasti lietošanas termiņš tiek paredzēts 2 gadi. Optimāli extra virgin savas garšas īpašības saglabā 1 gadu (kā tas dabā būtu paredzēts, no ražas līdz ražai). Pērkot EVO tieši no saimniecībām, kurās tā tiek uzglabāta ideālā temperatūrā, nerūsējošā tērauda tvertnēs, bez skābekļa klātbūtnes, tā tiek iepildīta kannā vai pudelē pieprasījuma brīdī, un tās “ieteicams līdz” datums parasti ir gadu pēc iepildīšanas, tādējādi patērētājs gūst maksimālo labumu gan garšas, gan uzturvērtības ziņā, ko extra virgin olīveļļa var sniegt.
Apkopojot visu augstākminēto, atbilde ir vienkārša – jo svaigāka, jo vērtīgāka. Vienmēr pērciet iespējami svaigāko extra virgin olīveļļu.

3) Kādu iepakojumu izvēlēties?

Parasti eļļa ir pieejama sekojošos iepakojumos – PET (plastmasa), stikls, skārds, retāk arī keramika. Lai izvērtētu, kurš no tiem ir labāks, īsi aplūkosim eļļas galvenos “ienaidniekus”, kuru iespaidā tā oksidējas un zaudē savas īpašības. Tie būtu sekojoši:
- Skābeklis
- Gaisma
- Siltums
PET un caurspīdīga stikla pudeles nepasargā no gaismas, tā kā šie būtu visnepiemērotākie iepakojumi eļļas ilgstošai uzglabāšanai (it īpaši veikala plauktā, izpakoti no kastēm). Izņēmums varētu būt situācija, kad eļļa attiecīgajā traukā netiek uzglabāta pārāk ilgi, jo tiek intensīvi lietota un uzpildīta pa jaunam. Vai arī caurspīdīga stikla pudelē olīveļļu var pirkt tikai situācijās, kad ir zināms, ka līdz iegādes brīdim tā nav stāvējusi gaismā (bijusi veikala plauktā), savukārt pēc iegādes, tiek turpināta uzglabāta tumšā vietā.
Tumšs stikls, keramika un skārds nelaiž cauri gaismu, un, kamēr tiek uzglabāti neatvērti, lieliski pasargā eļļu no skābekļa un gaismas ietekmes. Lai gan Latvijas veikalos skārda kannās pārsvarā redz iepildītas zemāko kategoriju rafinētās olīveļļas, turpretim EVO ražojošajās valstīs arī augstvērtīga eļļa tiek pildīta un tirgota skārda (0,5, 1, 2,5, 3 un 5 litru tilpuma) kannās, jo skārda kanna vislabāk pasargā EVO īpašības un tai ir zemāka pašizmaksa nekā stikla pudelei. Mana personīgā izvēle ir skārda kanna (1 vai 2,5 litru), no kuras papildinu savu ikdienas lietošanā esošo tumšā stikla pudeli. Tas ir veids, kā būtiski samazināt izmaksas par EVO, kuru pērkat, jo vienas tukšas stikla vai keramikas pudeles pašizmaksa ražotājam var svārstīties robežās no 0,50 eir līdz vairākiem eiro par īpašāk noformētām pudelēm.
Apkopojot visu augstākminēto –visizdevīgāk gan no ekonomiskā, gan no eļļas uzturvērtības saglabāšanas viedokļa, (atmetot estētisko, par ko nākas lieki pārmaksāt) ir izvēlēties extra virgin olīveļļu skārda kannā, kuras tilpums atbilst jūsu lietošanas paradumiem. Kā nākamā labākā izvēle, ja esat lēnāks eļļas patērētājs (un gribat mazāku tilpumu nekā 1 vai 2,5 litri) vai arī gribat kādam uzdāvināt skaistu eļļas pudeli ar kvalitatīvu EVO, būtu tumša stikla pudele.

4) Kādu tilpumu pirkt?

Tas atkarīgs tikai un vienīgi no tā, cik nasks eļļas patērētājs esat. Kā jau minēju iepriekšējos punktos, EVO no stāvēšanas labāka nepaliek, gluži pretēji – sliktāka. No ilgstošas (3 un vairāk mēnešu) stāvēšanas pustukšā vai gandrīz tukšā traukā, eļļa sākotnēji zaudēs savas smalkākās garšas nianses un veselīgo vielu (polifenoli, E vitamīns u.c.) koncentrāciju, vēlāk kļūs arī negaršīga dēļ oksidācijas. Ideālajā versijā pērkat tāda tilpuma trauku(-s), kuru pēc atvēršanas varat izlietot 1-3 mēnešu laikā. Ja tas ir lielāks iepakojums (2,5-5 litri), tad vislabāk ir no tā iepildīt eļļu kādā ikdienā ērti lietojamā pudelē, kura regulāri tiek skrūvēta vaļā un ciet, savukārt lielais trauks tiek virināts retāk, līdz ar to eļļa tiek mazāk pakļauta skābekļa piekļuvei un tā ilgāk saglabā savas smalkākās garšas īpašības un uzturvētību.
Apkopojot augstākminēto – jo ātrāks eļļas patērētājs esat, jo lielāks tilpums jāpērk. Tas vienmēr būs ekonomiski izdevīgāk (gan eļļas cena, gan piegādes izmaksas). Ja attiecīgo eļļu patērējat aptuveni 1,5 vai vairāk litru mēnesī, tad droši var pirkt pat 5 litru skārda kannu, savukārt ja patērējat aptuveni 0,75- 1,5 lit mēnesī, tad 2,5 lit tilpuma kanniņa būs jums piemērotāka.

5) Agrās (angl. - early harvest) vai vēlās ražas (angl. – late harvest) olīveļļu?

Olīvām nobriestot tās maina savu krāsu no zaļas uz lillā, un visbeidzot uz melnu. Jo gatavāka ir olīva, jo tajā ir augstāks eļļas saturs, taču jo gatavāka tā kļūst, jo zemāks paliek tajā esošo polifenolu (pēc pēdējiem zinātnes atklājumiem, viena no veselīgākajām olīveļļas sastāvdaļām) saturs. Tādējādi fermeriem ir ļoti būtiski noteikt pareizo mirkli, kad novākt ražu (oktobra vidus, līdz janvāra beigas, atkarībā no reģiona, šķirnes utt.).
Olīveļļu var izspiest no vēl zaļām olīvām (agrā raža), tādējādi iegūstot ļoti augstvērtīgu eļļu, ar svaigi pļautas zāles notīm aromātā, spēcīgāku, izteiktāku garšu, arī ar rūgtu un pikantu noti, kuru piešķir augstāks polifenolu saturs eļļā. Taču šāda eļļa parasti ir vismaz 2-3 reizes dārgāka, jo lai iegūtu 1 litru eļļas, vajag aptuveni 10kg olīvu, pretēji vēlās ražas eļļām, kad pietiek ar ~5kg olīvu, lai iegūtu litru eļļas. Savukārt eļļas, kuras iegūst no gatavākām olīvām (vēlās ražas), garšo maigāk, bez mazāk izteiktas rūgtās un pikantās nots, maksā lētāk.
Apkopojot augstākminēto – ja esat iesācējs extra virgin olīveļļas pasaulē, kuru varētu nobiedēt rūgtā un pikantā garšas nots, vai arī eļļa paredzēta bērnu uzturam vai kā dāvana cilvēkam, kura gaumi nezināt, izvēlieties vēlās ražas eļļas, kuras gatavotas no nobriedušām olīvām. Tā nenāksies vilties, ka nopirku visdārgāko eļļu, bet tā ir negaršīga. Ja nu tomēr tā ir gadījies, tad šajās eļļās var lieliski cept, jo cepot rūgtums pazūd (sīkāk par to lasi rakstā par rūgto un aso noti eļļas garšā). Savukārt, ja vēlaties EVO pasaulē iepazīt jaunus apvāršņus, “no līdzenuma pacelties kalnos”, nebaidieties izvēlēties agrās ražas eļļas, kuras kombinācijā ar dažādiem pārtikas produktiem (kuri padara nejūtamu eļļas rūgtumu un pikantumu) sniedz nepārspējamu garšas baudījumu un maksimālo efektu mūsu veselībai.

6) Vai ir svarīga EVO krāsa? Vai zaļāka ir labāka par dzeltenāku?

Vai es solīju 5 galvenās (kuras ir tikai pats minimums, nemaz nerunājot par olīvu šķirnēm, brīvo taukskābju (skābuma) līmeni, filtrētu/nefiltrētu utt.) lietas, kuras jāzina pērkot? Lūk, sestā kā bonuss, par raksta izlasīšanu līdz beigām. Ja nu jums rodas jautājums par eļļas krāsu, kad esat nopirkuši divu veidu EVO un mājās (jo visticamākais jau bijāt zinoši, un pirkāt EVO  necaurspīdīgā traukā) salīdzināt to krāsu.
Ļoti vienkārša atbilde ir – nē.
EVO krāsai nav nekāda sakara ar eļļas kvalitāti. Krāsa ir atkarīga no olīvu šķirnes, ražas laika, ražas gada, audzēšanas reģiona. Var būt EVO ar lielisku krāsu, bet zemu kvalitāti, vai arī otrādi – “neglītu” krāsu, bet satriecoši labu kvalitāti. Pat labākais eļļas degustētājs nevar noteikt eļļas kvalitāti ar acīm. Tādēļ krāsa nedrīkst būt par faktoru, kurš nosaka attiecīgās eļļas izvēli. Galvenie faktori ir garša un smarža.
Apkopojot visu, visu augstākminēto – ja atrodi eļļas ražotāju (un/vai pārdevēju), kuram uzticies, un kura eļļa tev garšo, turies pie tā, līdz... “labāka eļļa jūs šķirs”!

Nav komentāru

Komentēt